最近又起了做菜的兴致。对着下厨房app做了几道菜，还不错。糖醋里脊，地三鲜，包菜炒粉条。
我发现要想把家常菜做出饭店里的味，一个是把菜像饭店里那样过油炸，一个就是调一碗碗汁，出锅前浇上去。
油炸的经验就算了，平常还是要少用，吃油多了生痰湿。偶尔用用就算了。
碗汁的经验这次我是吸收到灵魂里了。
以前在电视上看厨艺节目，大厨也会调一碗碗汁。那时候我还没觉得这一步有什么特别关键。最近做了三个菜，我一想，这碗汁的作用，不就是把炒菜给麻辣烫化了吗？水煮菜，什么菜都是很清淡的味，最后的麻酱蒜末调料一上去，水煮蔬菜就有味了。热油炒青菜，不放调料，什么菜的味道都不明显，都不突出。加了淀粉的调料汁一倒进去，所有的蔬菜都有味了。
这碗汁也是起到了提前预备的作用。如果不用碗汁，炒菜时一个瓶一个罐地单个去下调料，就很耽误时间。并且淀粉也不能跟其他调料充分混合。
生抽，蚝油，盐，糖，醋，水，淀粉，这些提前都放到一个碗里勾匀呢。炒好菜，把这碗汁一倒，等到开锅，淀粉粘稠就可以出锅了。也是提高效率的办法。
下面记录一个地三鲜的碗汁：
半碗水，三勺生抽，两勺蚝油，一勺老抽，一勺糖，一勺淀粉，少许盐。
再记录一个包菜炒粉条的碗汁：
两勺生抽，半勺老抽，一勺蚝油，半勺糖，少许水，拌匀。
记住每道菜需要的碗汁，就是记住了这道菜的灵魂。
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