TUhjnbcbe - 2023/11/30 1:26:00
傣家香肉我将卤制的猪头肉、猪耳切碎，放入三角形成形器皿中冷藏成形，其口味香浓，口感独特。原料猪头半个，猪耳2个。调料骨汤5千克，A料（葱、姜各30克，八角、小茴香、白芷各20克，砂仁、香叶、白胡椒粒、桂皮、干辣椒各10克，丁香3粒，厨邦酱油、花雕酒各克，白糖50克）。制作1.将猪头、猪耳分别制净，猪头切3厘米见方的丁，猪耳切2厘米长的段。2.不锈钢桶内放入骨汤，放入A料烧沸，放入猪头肉、猪耳，小火卤制成熟后捞出，切碎搅匀，放入三角形成形器皿中，放入冰箱冷藏12小时后取出，改刀装盘后上桌即可。双色酸奶冻我将南瓜泥、紫薯泥搭配在一起制成奶冻，造型新颖，香甜可口，配上绿豆泥和酸奶拌制的小酱汁，更增口味。原料南瓜、紫薯各克，绿豆30克。调料冰糖、鲜奶油、鱼胶粉各20克，炼乳30克，酸奶40克。制作1.将南瓜、紫薯、绿豆分别蒸熟，打成泥；绿豆泥与酸奶拌匀。2.南瓜泥、紫薯中分别放入冰糖、鲜奶油、鱼胶粉各10克，炼乳15克拌匀，将南瓜泥倒入盛器铺匀，再倒入紫薯泥，放入冰箱冷藏12小时后取出改刀成3厘米见方的丁，配绿豆泥装盘即可。江南俏茄墩茄子经过炸制后香脆可口，在调好的料汁中拌匀静置后十分入味，口味鲜咸酸甜。原料南茄克。调料色拉油1千克（约耗50克），厨邦酱油50克，厨邦纯米醋25克，味啉10克，白糖6克，香菜、蒜末各4克，小米辣2克。制作1.南茄改刀成6厘米长的段；锅中放入色拉油，烧至五成热时放入茄子段炸熟，捞出控油。2.盛器内放入所有（色拉油除外）调料调匀，放入茄段拌匀，静置15分钟后捞出切段摆盘即可。香烤武昌鱼我将武昌鱼用蔬菜汁腌制后再风干，然后再进行烤制，成菜口感酥脆，表皮脆韧，肉质香嫩，蒜香味浓郁，是一道非常有特色的下酒菜。原料武昌鱼1条。调料A料（红萝卜50克，西芹叶20克，大蒜克，香菜、圆葱、小葱各克），B料（盐克，味精、十三香各50克），C料（色拉油10克，白糖5克）。制作1.武昌鱼宰杀制净；A料入榨汁机中打成汁，过滤，放入B料调匀，放入武昌鱼，封保鲜膜放入冰箱腌制16小时后取出。2.用绳子穿过鱼鳃，捆绑后放于通风处，风干3天后取回，冲洗干净后刷上C料放入烤箱中，设置面火、底火各℃，烤制15分钟后取出，改刀装盘即可。糟辣剥鱼皮选用糟辣椒炒制，成品色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，兼具香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的贵州独特风味，菜品热做凉吃，深受食客喜欢，老少皆宜。原料小剥皮鱼克。调料糟辣椒克，白胡椒粉、姜片各3克，蒜蓉、白糖各5克，厨邦鸡粉4克，花雕酒8克，*豆酱油10克，色拉油1千克（约耗60克），盐2克，骨汤克。制作1.将剥皮鱼宰杀制净，加入姜片、盐、花雕酒抹匀腌制10分钟。2.锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入剥皮鱼炸至微*捞出沥油。3.锅内留底油烧热，放入糟辣椒、蒜蓉煸香，倒汤烧沸，放入鸡粉、白糖、白胡椒粉、*豆酱油调味，放入炸好的剥皮鱼小火煨10分钟，连汤盛入容器内，自然放凉后放入冰箱冷藏2小时，取出摆盘即可。自制糟辣椒1.取本地细长辣椒5千克洗净，控干水分；仔姜克去皮洗净。2.将长辣椒、仔姜、蒜粒克放在桶内，用专用剁刀剁碎（桶底部垫上一块木板，防止剁坏桶)剁成1厘米大小的丁，倒入高度白酒克、盐克搅拌均匀后放入坛内，盖盖，发酵十天，开盖即食。剥皮鱼学名叫绿鳍马面鲀，又叫马面鱼，潮汕俗名迪仔，在北方称猪油、皮匠鱼、面包鱼、烧烧角。它是一种温暖性近底层鱼类，主要分布于我国东、南、*、渤海，朝鲜和日本，也见于南非。不仅产量高，而且鱼汛比较集中，是我国仅次于带鱼的第二位的海洋经济鱼类品种。关键剥皮鱼选个小的易入味；煸炒糟辣椒时要多炒一会，辣香味才能充分发挥出来；剥皮鱼用汤汁浸泡至少2小时，剥皮鱼更能充分入味。椒麻牛舌卷饼牛舌香辣可口，配上清爽的*瓜卷饼食用口味更佳。原料牛舌克，荞麦摊饼克，*瓜80克。调料A料（葱20克，姜10克，八角5克，花椒2克，盐8克），B料（白糖、味精、熟白芝麻、小米椒、蒜苗末各5克，厨邦酱油、蒜末、红油各10克，香醋15克）。制作1.牛舌入清水锅中烧沸，撇去浮沫，小火煮透后放入A料，小火煮制1小时后捞出牛舌晾凉。2.将B料调匀即成料汁；*瓜切片；牛舌切大片，中间卷入*瓜片，配荞麦摊饼摆盘，浇入酱汁即可。藤椒笋片笋片既可焯熟后食用也可生食，生食可以保留更多营养成分，我将其用自调的藤椒汁拌制，口味麻辣鲜香，口感脆嫩。原料青笋片克，小米椒圈5克，鲜花椒20克。调料鲜鸡汤克，盐20克，厨邦鸡粉、味精各15克，藤椒油克。制作将全部调料调匀即成藤椒汁；青笋用刨片器刨成片，入冰水中镇凉，走菜时将青笋捞出控水，码盘，浇入藤椒汁80克，放入小米椒圈、鲜花椒点缀即可。油浸小金瓜这道菜做法非常简单，但成菜味道香甜可口，推荐大家提前批量进行制作。原料日本南瓜1个。调料冰糖克，色拉油1.5千克。制作1.南瓜洗净去瓤，改刀成块。2.将小金瓜块放入托盘中码放整齐，放入色拉油、冰糖拌匀，将托盘放入烤箱，设置面火、底火各℃，烤制30分钟后取出晾凉即可。红油土鸡片这道菜品麻辣爽口，鸡肉弹牙，*瓜干脆爽，是一道非常下饭的凉菜。原料熟鸡腿克。调料水葱、*瓜干（5厘米长）各克，酥花生20克，鸡片汁克，红油克，葱花10克。制作1.熟鸡腿捞出放凉，裹保鲜膜，放冰柜放凉，切8×2.5厘米的片定碗。2.盛器内放入水葱段、*瓜干，扣入鸡片，浇鸡片汁，淋红油，撒葱花、酥花生走菜即可。熟鸡腿鲜鸡腿克冲净血水，汆水后放入高压锅压35-40分钟，加入干辣椒20克、干花椒5克、盐焗鸡粉5克压熟，取出放凉。鸡片汁（批量）味精、厨邦鸡精各克，蚝油、厨邦%纯芝麻油各克，藤椒油克，花椒面80克，十三香、盐各25克，厨邦酱油、厨邦美味鲜酱油、醋各30克，红油克，凉开水1.6千克搅拌均匀即可。关键调鸡片汁时要用冷开水调制。这道菜用到的红油可以参照年1期P24，主料与调料的比例可以根据区域和食客口味情况适当改变。沙拉养生果这道菜做法非常简单，做好的沙拉汁味道香浓，带有一些芥末的味道，深受食客欢迎。原料去皮花生仁克，小米椒圈、韭菜段各5克。调料培煎口味沙拉汁、日式口味沙拉汁各克，厨邦酱油18克，白糖10克，芥末膏9克。制作调料拌匀即成沙拉汁；花生仁入清水中泡透，捞出控水，与调好的沙拉汁80克拌匀，点缀小米椒圈、韭菜段即可。农家凉粉这道菜口感筋道，滑嫩爽口，是一道十分旺销的冷菜。制作这道菜品时注意凉粉不能切太粗，不然不容易入味。原料凉粉克。调料*瓜丝50克,葱花5克,酥花生10克,红油30克，凉粉料80克。制作将*瓜丝放入碗中垫底；凉粉切8×1厘米的条装盘，走菜时浇上凉粉料，淋红油，撒上葱花、酥花生即可。凉粉料（批量）熟芝麻克，厨邦生抽、香醋、鸡粉、厨邦酱油各克，香辣酱克，味精克，蒜蓉、白糖各克，永川豆豉克搅拌均匀即可。客家咸鸡（批量）我将老母鸡卤制后浸泡3小时，使其充分入味，成菜口味咸香浓郁。原料老母鸡6只。调料骨汤15千克，料包（小茴香40克，白豆蔻、拍开的*栀子、桂皮各50克，八角30克，草果25克，白芷20克，香叶15克），盐、厨邦鸡粉各50克，厨邦鸡汁克，盐焗鸡粉克。制作1.老母鸡宰杀制净，剪去爪。2.不锈钢桶内放入骨汤，放入料包烧沸，转小火煮制20分钟，下入老母鸡、剩余调料，煮沸后小火煮制45分钟，关火用重物压在鸡肉上，浸泡3小时后取出改刀装盘即可。蒜香捞脆肚百叶是百搭的食材，白百叶相对于黑百叶，视觉上更好看，也更有食欲。这道菜品属于酸辣口味，制作简单，销量喜人。原料白百叶、*瓜丝各克，圆葱丝克。调料红油25克，蒜末50克，红椒圈、葱末各5克，捞拌汁10克。制作1.白百叶切5厘米长的条，入80℃的水中汆烫1分钟，捞出并沥干水分。2.汆好的百叶放入蒜末、葱末、红椒圈，淋红油、捞拌汁拌匀，放入圆葱丝、*瓜丝垫底的盛器中即可。红油（批量）色拉油25千克烧至七成热，放入韩国户户辣椒面、二细辣椒面各1千克，香叶、草果、八角各克，葱段、姜块各30克熬至出香即可。贡椒海蜇花这道菜我们选用海蜇花制作，海蜇花更加干净，而且美观、精致。制作非常简单，1分钟走菜，桌桌必点。原料海蜇花克，*瓜丝克。调料蒜末10克，香菜末、姜末、厨邦%纯芝麻油各5克，贡椒圈25克，白糖克，酱油、红油（同蒜香捞脆肚中红油做法）各80克。制作1.海蜇花提前冲水12小时，沥干水分，放入姜末、蒜末、白糖、厨邦酱油、红油、厨邦%纯芝麻油拌匀。2.取盛器，放入*瓜丝垫底，放入拌好的海蜇花，撒香菜末、贡椒圈即可。