凡在临清就过餐的人都说临清的菜好，更夸临清的汤美。临清汤百样选料、百种煮调，百样滋补、百种味道。其味初淡而渐浓，乍薄而转厚，余味无穷，可因佐料不同而配制出若干种。在临清，可以说无汤不成席。
临清人喝汤讲究，做汤更讲究。从投料到做工，不允许有半点马虎。临清的厨师都会做汤，一般人家宴客时也常以汤助兴。近几年来，邻近县市做汤的也渐渐多起来，但要领略临清汤的真正风味，还是非临清不可。有几句顺口溜说的好，“来临清不喝汤，等于白来一趟”，“临清汤，喝一口，不想走”。请您记住，到临清餐馆就餐时，千万可别忘了要碗味美可口的临清汤。
一、汤中之汤———清汤
在烹饪菜品时，汤起到举足轻重的作用，俗话说得好：“唱戏的腔，厨师的汤”。烹调不同的菜品需要用不同类型的汤。有的菜品需要用高汤，有的需要用清汤，而有的则需要用奶汤。临清基础汤的操作工艺称为“吊白汤”。先用猪肘子、猪骨头、整只鸡、葱、姜，熬成色白如奶的“毛汤”，再将鸡胸脯肉和鸡腿肉，分别用刀背砸成细肉泥，制作成“红臊”和“白臊”，用微火放入“红臊”，按顺时针方向轻轻搅动，待“红臊”全部浮起，打捞出锅待用：然后再用微火将“白臊”放入汤锅中重复以上操作，直至汤清，将“白臊”打捞出锅待用，行话称为“吊汤”。再将“红臊“和“白臊”分别用纱布打包，放入清汤中净泡，行话称为“坠汤”。最后吊成的汤，不浑无油、清澈如水。用这样的基础汤再去搭配不同的佐料，就可以调配出百汤百味的“临清汤”。
二、百料百汤百味道———临清传统名汤
制作临清汤的原料非常广泛，珍品类的三菇六耳、燕窝、猴头，海味水发货中的海参、鱿鱼、蹄筋、干贝、海米粒，鸡、鸭、鱼、肉，时令蔬菜、瓜果，各种干鲜调料等，无物不可做汤，无味不可调汤。
学界泰斗季羡林先生在临清过90大寿时，临清宾馆的厨师们就精心烹制出奶汤萝卜、清汤核桃腰、清汤*瓜、豆腐汤、冬瓜海米汤、柿子疙瘩汤六道汤。季老品尝后，大加赞赏：“这是在别的地方从没有见到过的”。
■天花烩鸽蛋汤（霜花白玉汤）
主辅料为猪脑、鸽蛋、吊好的清汤、盐、味精、白胡椒粉、香油、香菜末。将猪脑在清水中浸泡去血水，再放入汤锅加入葱、姜、花椒煮至八成熟，鸽蛋打入汤匙，上笼蒸熟，在汤鼓中摆成莲花形，另起汤锅将猪脑煮熟、调味、将鸽蛋放入汤鼓中，淋上香油、放少许胡椒粉、香菜末即成。汤清味醇、造型美观、营养丰富。
■萝卜鱼汤
主辅料为鲫鱼、白萝卜、毛白汤、葱、姜、胡椒粉、色拉油、香油。鲫鱼两面改柳叶刀，入锅煎至发*，白萝卜切丝、用葱、姜片爆锅翻炒成五成熟，加入毛白汤、鲫鱼，大火烧开小火炖10—12分钟，调口入汤碗，淋上香油、放少许胡椒粉即可。萝卜清香、汤味鲜浓、略有辣味、营养丰富。
■鸡血豆腐汤
主辅料为豆腐和紧好的鸡血、吊好的清汤、葱、姜、胡椒粉、香菜、香油、蒜米。将鸡血、豆腐切成细条，用八角、葱、姜、醋、酱油爆锅，然后勾芡、调口放入切好的鸡血、豆腐开锅后淋上香油、放少许胡椒粉、香菜、蒜米即成。汤味酸咸醇香，营养丰富。
■奶汤萝卜
主辅料为白萝卜、毛白汤、盐、味精、香油、香菜。白萝卜切丝，入油锅略炒，倒入毛白汤大火烧开，小火煨熟、调口，倒入汤鼓中淋香油、撒香菜末即成。色白如脂玉，萝卜清香软烂，味道鲜纯。
■醋椒汤
主辅料为毛白浓汤、鸡蛋、胡椒、味精、醋、盐、湿淀粉、蒜米、香菜。用八成热的油煸炒胡椒生香，随后烹醋浇入浓白汤，调味烧开勾半汤芡，淋香油、撒蒜米、香菜即可。汤色红润、微辣开胃、味酸咸适口。
■清汤核桃腰
主辅料为生鸡腰、核桃仁、上清汤、盐、味精、香油、香菜末。将鸡腰一片两开，入水洗净，核桃仁去除红衣。清汤烧开，放入鸡腰，调口，鸡腰煮熟后放入核桃仁，淋香油、撒香菜末即可。汤清见底、味鲜醇美、营养丰富。
■清汤*瓜
主辅料为*瓜、上清汤、盐、味精、香油、胡椒粉。*瓜切细丝（越细越好）放清水中加盐浸泡，片刻捞出。汤锅加入上清汤，调口，烧沸，放入*瓜细丝，随即灭火，滴香油、撒胡椒粉，入盅即可。汤青碧绿、鲜咸清淡、开胃可口。
■豆腐汤
主辅料为临清水豆腐、毛白汤、盐、味精、香油、香菜梗、胡椒粉、湿淀粉。水豆腐上笼蒸10分钟，洒清水改刀切寸丝条，毛白汤烧至半开，下入豆腐条，旺火烧开、调口、下香菜梗、勾半汤芡、淋香油、撒胡椒粉即可。口味咸鲜、入口滑嫩、清香可口。
■冬瓜海米汤
主辅料为冬瓜、海米、毛白汤、盐、味精、香油。先用毛白汤煮冬瓜，八成熟后下海米，靠出海米的鲜味后调口淋香油即可。冬瓜的清香与海米的鲜香相结合，鲜咸清淡、开胃可口。
■柿子疙瘩汤
主辅料为西红柿、精面粉、盐、味精、香油、香菜末、蒜片、酱油。西红柿去皮改刀桔子块，面粉少许拌成疙瘩，另起锅爆蒜片，煸炒西红柿，入水成汤调味，烧开后将疙瘩撒入汤中，淋香油、撒香菜末即可。味道香浓，咸酸适口，宜于夏季食用。
来源：说临清
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