鸡肉适应众多烹调方法，宜于任何调味，几乎想怎么做就可怎么做
《智取威虎山》里有个“百鸡宴”，困处深山的匪帮，谅必出不来什么佳味。我想，鸡分解以后，不但其肉可出众多好菜，其皮、血、舌、脑、翅、足和筋等，莫不都是名肴。仅用整鸡做馔，在全国收罗一下，同样也是长长一大篇呢，这样的“百鸡宴”才有点意思。
先从上海说起。凡是初到沪渎的人，见到到处充斥的“活杀也许为之惶惑。一吃之下便明白乃“白斩鸡”也。其法为煮，定要选当年“三黄鸡”，1.25公斤左右，治净，入大锅，加水淹没鸡身，随下葱、姜、黄酒，旺火烧开，大火略焐，至恰熟离火，待汤冷取鸡涂上麻油，即可斩件供食。吃起来皮脆、肉嫩，色白、气香、味鲜，那鸡骨髓还是血红的。卖相也美，圆鼓鼓，胖墩墩，油汪汪，黄澄澄，逗人馋涎！佳构有“马咏斋”者、“小绍兴”者，还有越东酒店，以阉鸡制之，肉厚盈寸，鲜嫩无渣，蘸味只用酱油，味贵求真嘛！
这鸡也有来历，昆曲《伏虎》中便有这么一句唱词：“白斩鸡蒜泥椒酱。”少说也是清代的。再早的《南史》上有“白瀹鸡子”，有人考证即白斩鸡之先河，已在千年以上了。地域上也不专以上海者为美，调味变化甚多。四川乐山者以椒酱、芝麻酱和蒜泥蘸食，名曰“砣砣鸡”，又叫“椒麻鸡”。如果换些调味，当然便又出来另些名目了。
下来是江苏，有“苏州三鸡”：西瓜鸡、神仙鸡、早红橘酪鸡；苏州地区则又有“常熟三鸡”：熬鸡、油鸡、叫花鸡。这后一个是常熟王四酒家的看家菜。也曾有两段公案，一是原产何处。杭州乎？常熟乎？大概在行业中曾唇枪舌剑过，其实周代已有泥包后的煨炙法，未必真有叫花子那么回事，即使有也非首创，拿不到专利的，我赞成归常熟。二是名称之犯忌。有那么十年，“四旧”即切旧的都扫光，于是“叫花”不能叫，改叫“泥烤鸡”、“黄泥煨鸡”或是教而化之的“教化鸡”，非但不新，连吃“叫花鸡”的那点韵味也被扫掉了。
江苏还有南通的“原焖狼山鸡”、扬州的“蛋美鸡”等，都是整鸡入烹的。安徽则有“石耳炖鸡”、“茶叶熏鸡”。石耳乃黄山特产，茶叶则为六安瓜片。河南有“桶子鸡”，以白卤制成；还有“扒窝鸡”，挂糊炸后扒成；“料子鸡”，炸炖或炸蒸成菜。
陕西有“葫芦鸡”，经煮、蒸、炸制就，形似葫芦，香醇酥嫩；还有“薏米鸡”，甘肃亦有，脱胎于“薏米鸭”。另外，甘肃的“红扒八宝鸡”则与河南的“八宝布袋鸡”颇为相似。西北地区可一提的有宁夏“凤凰暖雏”、青海的“蛋白虫草鸡”、新疆的“雪莲全鸡”，各有其地方特色。
浙江有“清汤越鸡”，取清炖法；“酱鸡”，先腌，再(酱油)浸，然后(煮沸酱油)淋再晒，吃时蒸，亦颇别致。江西驰誉者为“三杯鸡”，以猪油、酱油、酒各一杯入砂锅焖炖而成。福建的“醉糟鸡”“灴糟鸡”均重用红糟，以糟香取胜；他如“烧广筒鸡”、“脆皮糯米鸡”、“芝麻酱焖鸡”等也都有八闽情趣。
湖北有“八宝脆皮鸡”，湖南有“东安鸡”、“油炸肥鸡”、“五元金鸡”，贵州有“培养正气鸡”，广西有“家乡肥鸡”，云南有“气锅鸡”。广东整鸡菜显得多一些，可以一说的如“盐焗鸡”、“脆皮鸡”、“园林香液鸡”、“文昌鸡”、“茶香鸡”、“花雕肥鸡”、“口福鸡”“彩团豆酱鸡”，号称“广州八大招牌鸡”。其实并非都是广州的如文昌鸡产于海南岛，盐焗鸡享誉东江。
此外，还有源于河南“桶子鸡”的“清平鸡”，兼具江浙熏味和广东卤味的“太爷鸡”，以佛山著名酱料烹制的“柱侯鸡”。其中的“盐焗鸡”烹制方法特殊，风味亦美。焗法是广东一绝，盐焗之外，尚有汤焗、水焗，近年又有蒸焗，广西且有石灰焗，即制焗鸡时于包裹停当后，埋入生石灰中，浇水使生热将鸡焗熟，不见火，又称“无火烹饪鸡”，够特别的。
四川有“旱蒸全鸡”，蒸时不加汤；“叉烧全鸡”，取叉烤法；“陈皮鸡”，以陈皮调味；非整鸡的“棒棒鸡”、“怪味鸡块”等，亦具川味之长山东有“福山烧小鸡”、“烤小雏鸡”、“黄焖鸡”、“油烹雏鸡”等。北京有“香酥鸡”、“两味灯笼鸡”、“蛤蟆鸡”、“酒香鸡”等。山西整鸡菜大都标于菜名上：“锅烧整鸡”、“葱扒整鸡”、“栗子扑整鸡”、“酱汁整鸡”等，其他鸡菜也不少，就山西环境来说，倒是取其所长。
此外当然还有，如天津、河北、内蒙古、东北，都各有其鸡菜。如吉林的“人参鸡”之类。就以上所举，大都选自菜谱，已有60余个，就全中国来说不过沧海一粟，然而就这些，如对它们的烹调法、调味等作些归纳、分析、探讨，启发将很大！
特别需要书一笔的是“烧鸡”，也许一提便仅是德州、符离集或道口，这些地方因在主要交通干线上，知名度高。我们的烧鸡远不止这三种。前面提的广东的“太爷鸡”、“清平鸡”、“柱侯鸡”都属此类。还有如山东“福山烧鸡”、内蒙古“卓资山烧鸡”、河北保定马家老鸡铺“清真卤煮鸡”、河北廊坊“王麻子熏鸡”、河北唐山“万里香扒鸡”、辽宁北镇“沟帮子熏鸡”、吉林海龙县“熟扯鸡”黑龙江哈尔滨“邵鸡绝烧鸡”、河南“三门峡烧鸡”、陕西“普集镇烧鸡”、四川古蔺“聂墩墩麻辣鸡”、湖南“米熏鸡”、甘肃“静宁卤鸡”宁夏“固原烧鸡”、贵州毕节“王傻子烧鸡”、浙江桐乡乌镇“三珍裔酱鸡”等。
这些，大部分我都尝过，大都取卤法，都有老卤，用多种香料，既入冷盘，又可作热菜，可以是快餐，也能当小吃，实在是鸡餐中的妙品。西方人对之也赞赏不止。现在符离集和道口的已有罐头产品了。办个“百鸡宴”，看来不会很单调，相反的该会丰富多彩。本来，鸡适应众多烹调方法，宜于任何调味，可配各种配料，而且自身又是鲜味来源之一，几乎是你想怎么做就可怎么做。本篇所举以整鸡入烹为主，倘分开来，更是变化多端。去除思路的羁绊，鸡会在你手下出现不可胜数的美馔佳肴，岂限于“百鸡宴”。今天的文章就到这里，喜欢的话可以