TUhjnbcbe - 2025/2/8 17:38:00
朋友们，你们那儿吃的三鲜到底是哪三鲜？韭菜猪肉虾米，请扣1；香菇猪肉木耳，请扣2；其他选项的话，请自行留言评论区......都是三鲜，怎么饺子跟饺子的差距就这么大呢？事实证明，这绝不是我一人的疑问。中国地大物博，各个地区都有不一样的三鲜搭配，一旦全列出来，完全能整出一场「三鲜」啊！这是素三鲜——这是肉三鲜——这是地三鲜——这是三鲜汤——这是不可轻易尝试的三鲜——所以，中国人常吃的三鲜到底是哪三鲜？三鲜搭配知多少中国三鲜搭配之多，足以让你每顿都吃三鲜，但食材却丝毫不重样，不信的话给你报一段菜名——地三鲜：茄子、土豆、青椒长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚蒸三鲜：虾、笋片、咸猪脚水三鲜：茭白、慈菇、河藕海三鲜：鱿鱼、海参、大虾树三鲜：香椿、梅子、樱桃立夏三鲜：蚕豆、苋菜、青麦仁中秋三鲜：芋头、河藕、菱角熘三鲜：肉片、鱼片、笋片烩三鲜：肉圆、鱼丸、肉皮三鲜锅巴：鸡肉、鲜菇、冬笋水煮三鲜：鱿鱼、花甲、基围虾炒三鲜：笋丝、豆干、鸡丝野蔬三鲜：荠菜、香椿、马兰头炖三鲜：冬笋、鸡肉、豆腐凉拌三鲜：虾仁、海参、熟鸡肉禽三鲜：鸽子、鹌鹑、斑鸠春三鲜：春韭、椿芽、春笋各地有各地的三鲜代表，能不能「老乡见老乡，两眼泪汪汪」，可能就得看你俩的三鲜是不是统一的食材了。你要是在东北餐馆提「三鲜」，那肯定是由茄子、土豆、青椒构成的东北名菜地三鲜。而从东北到江南，「三鲜」的食材能差之千里。无锡的地三鲜就能与享誉全国的大东北地三鲜来一场battle——你把茄子、土豆和青椒叫做三鲜，我把蚕豆、苋菜、蒜苗叫做三鲜。除了地三鲜，江浙一带还有与之相对的水三鲜。水三鲜一般指的是茭白、慈菇、河藕三种长在水中的素菜。而在南京、苏州等地，茭白、慈菇、河藕再加上芡实、荸荠等几种好味道，也常常被称为「水八仙」。如果再将水具象化一点，那么还有长江三鲜和海三鲜。长江三鲜一般由鲥鱼、刀鱼、河豚三种长江下游常见的回游鱼类组成。不过由于过度捕捞以及河豚的剧毒，如今这三鲜已不多见了。靠海吃海的泉州还有一道闽南版水煮三鲜，用的是大虾、鱿鱼和花蛤三种来自大海的食材，鱿鱼透着嚼劲，大虾肉质Q弹，而花蛤特有的海洋气味，使得海三鲜在口感和口味两方面都达到了最佳效果。到了湖北，三鲜又是另外的食材了。大名鼎鼎的武汉三鲜豆皮，选的是鲜肉、鲜笋和鲜菇；随州炸三鲜则是猪肉、藕丁和油条碎等食材。三鲜还不光与陆地、水面等空间属性有关，还与季节、物候紧密关联。比如属于此类的三鲜搭配就有春三鲜、立夏三鲜和中秋三鲜三种。有些地方将春韭、椿芽、春笋三种春天生长的食物称为春三鲜。春韭清爽中带着一丝辛辣，椿芽爽脆利落，春笋则在粘牙的口感中让舌尖蔓延上一点点酸的感觉，将春天的新奇多变充分展露。蚕豆、苋菜、青麦仁三种夏季食物共同构成了立夏三鲜。而中秋三鲜则包括芋头、河藕、菱角。河藕甜脆、芋头粉糯、菱角甘润，三者互补，在夏秋交替的时候带来一场味觉上的碰撞。至于像荤三鲜、素三鲜、炒三鲜、炖三鲜，又是不同地域有不同地域的做法了。可见「三鲜学」的组成有多么复杂。三鲜是怎么来的三鲜的产生没有统一的说法。目前有关资料显示，三鲜其实脱胎于「八鲜」。「八鲜」最早出现在清代的《扬州画舫录》中。书中记载：坝上设八鲜行，八鲜者，菱、藕、芋、柿、虾、蟹、车螯、萝卜。在「八鲜」中，车螯比较少见，它指的是一种在水中生长的体型较大的贝类，蛤的一种。八鲜中的8种食材囊括植物、动物，水中游的和空中飞的，在八鲜之后，又诞生了六鲜、五鲜以及当下常见的三鲜。虽然三鲜的搭配种类繁多，但是其实都按着八鲜的搭配遵循某些规律。比如上面提到的遵循水陆两分，遵循四季变化，还要遵循荤素划界。不过，也有一些三鲜搭配是集大成者，同时遵守「陆地、水中」和「荤素」的规则。例如虾（水中、荤）、笋片（陆地、素）、咸猪脚（陆地、荤）构成的蒸三鲜和肉片（陆地、荤）、鱼片（水中、荤）、笋片（陆地、素）构成的熘三鲜。X底捞的三鲜火锅锅底，用的是干贝、榨菜和香菇，遵守了「荤素、陆地、水中」的原则。而且，三鲜虽然包含数字三，但是三鲜并非真的只能由3种食物搭配形成。最为典型的或许是上海的传统菜肴蒸三鲜。这道菜的原材料就包含肉皮、猪蹄、鸡肉、鱼丸、肉丸、笋片、香菇、火腿和海参等多种食品，远远超过了数量三。杭州的杭三鲜同样如此，一锅杭三鲜包含了手工鱼丸、肉丸、猪肚、虾仁、木耳、笋片、鸡肉、菜心等食材。哈尔滨大街上常见的三鲜水饺也不止3种食材，一个小小的三鲜饺子包含了猪肉、海参、干贝、虾仁、海米等许多东西。在中国传统饮食文化的语境中，“三”本身就是一个虚指。在古代汉语中，“三”常常表示的并不真的是三个，而是多个。因此，所谓的“三鲜”其实在很多情况下多可以理解为“多鲜”。鲜到底是啥口味说完了三，还得说说鲜。「鲜」到底是一种什么口味呢？「鲜」字的由来据说有一个历史典故。根据《大彭烹事录》记载，彭祖有一个小儿子叫夕丁，他很喜欢捕鱼，但是老父亲彭祖担心夕丁溺水，坚决不同意夕丁去捕鱼。有一天，夕丁捞到了一条鱼，但是他怕被父亲责怪，于是请求母亲把捉到的鱼塞进正在烹煮的羊肉罐内。彭祖品尝羊肉时觉得十分美味，他询问了原因，得知之所以羊肉这么可口是因为加入了鱼肉后便自己动手亲自尝试，正式创造出了流传至今的名菜「羊方藏鱼」。这据说就是「鲜」字的来源。鲜味本身与食材的直接利用有关。在南方，对于许多菜肴的最高评价就是「鲜」，强调食物本身的原汁原味。比如南方许多海鲜和蔬菜，烹饪的方法就是简单的白灼、清蒸，配以简单的蘸料调味，取消了多余调味品对味蕾的干扰，海鲜和蔬菜的味道到口中之后不会被遮盖。对于许多吃不惯这种海鲜的人，会觉得有海的“腥味”，但是对滨海城市居民或是老饕而言，这种“腥味”却是“甜鲜味”的同义词。因此为了还原这种鲜味，三鲜搭配里不少食材的选择正是看中食材本身的味道，比如虾、藕、香菇等。好这口的食客会觉得鲜味搅动舌尖，吃不惯食材味道的人却只能避之不及。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇