文章来源：寻味星球
闻名遐迩的新疆大盘鸡虽然以牛羊美食著称，但新疆也是个不折不扣的吃鸡天堂。
闻名世界的新疆大盘鸡成就了无数人大学时光的高光时刻，到了新疆，不来一盘大盘鸡似乎就辜负了自己的吃货称号。
但要说一只鸡在新疆最好的死法是成为一盘大盘鸡。
毕竟还有一盘让人嘴唇发颤，嘴里生风的椒麻鸡虎视眈眈。
新疆人的舌尖乡愁少不了一盘椒麻鸡
不同于人见人爱的大盘鸡，椒麻鸡从名字就显现出了它的门槛。极有特色的椒麻味本来就能让一些吃货退却。
何况新疆的椒麻鸡还特别麻特别辣。
最基础的微辣就能让不太能吃辣的人吃到自闭。
更别提嚼一嚼就涌上来的椒麻味道，半盘鸡吃下去，整个嘴都麻到没知觉，呼呼吸吸地试图给嘴里降温，凉风拂过反而升起了一种灼热感。除了不停咽口水再没有其他想法。
乌鲁木齐旅游局但喜欢的人就是能一口接一口吃得无比开心。遇到好的店铺，哪怕第一天麻到哭，缓过劲来，鸡肉的嚼劲和香又在舌根暗暗种下了诱惑，第二天就又踏入了那家店。
在新疆，等盘里的椒麻鸡吃得差不多，就是皮带面/碱面上场的时候了，在汤汁里一通霍，裹满了麻油、极有嚼劲的面条立马就让你成为椒麻鸡的死忠粉。
当然一份热馕也有此奇效。
微博马_拉拉新疆之外的地方，想吃到大盘鸡只要打开外卖软件搜索即可。正宗不正宗但好歹能吃个念想。
但椒麻鸡就不一样了，在许多地方都查无此菜。
想吃到正宗的，更是一点可能都没有。
新疆椒麻鸡是四川风味被回民师傅改良后的产物，并且在历经数年的不断革新后，做法和味道都与四川椒麻鸡有了极大的差异。
较受主流媒体认证的说法是椒麻鸡的新疆风味诞生于昌吉呼图壁县，创始人沙俊明创新了妈妈的手撕鸡做法，创立了老沙椒麻鸡，让这盘鸡迅速火遍全疆。
年，老沙椒麻鸡制作技艺更是被呼图壁县列为非物质文化遗产进行保护。
火爆乌鲁木齐的“胖老汉”创始人也来自呼图壁。
最正宗的椒麻鸡永远吵不出答案
对于新疆人来说，最好吃的椒麻鸡大概就是自己从小吃到大的那一盘。是不是最正宗的做法谁也不敢笃定。
不仅网上的椒麻鸡做法五花八门。就连在新疆本地，椒麻鸡的味道也是千差万别。
综合了几种说法，大概给大家梳理一下新疆椒麻鸡的做法，看了以后你也许会明白它的特别之处。
新疆椒麻鸡最好的鸡一定是散养土鸡，每天在外溜达，吃五谷杂粮草虫雨露。
一岁半左右屠宰，宰完直接送入后厨。吃最新鲜的那一口。
此时的土鸡依旧年轻，肉紧又嫩，即使是白肉煮出来也不会干柴。
接下来的处理分为两个流派。
一为腌制派：加入盐、花椒、料酒给整鸡按摩，并腌制20-30分钟，一为入味，二为逼出一些水分，让鸡肉更有韧性。
二为原味派，不提前腌制，直接整鸡入锅。
新疆电视台新闻栏目《跟我一起游新疆》煮鸡的过程中，每家的用料都不太相同，但大都会放入中草药。煮到香味飘出，放入土鸡大火煮开再小火焖煮，煮一次大概耗时一个小时左右。
鸡煮熟后捞出，放入冰水里激一下，让鸡肉和鸡皮瞬间收紧，更有嚼劲。
新疆椒麻鸡一般是用红花椒，四川风味则使用青花椒
央视《味·道》鸡汤、花椒油、小米椒、葱段……熬制的椒麻油是制作椒麻鸡的关键，把鸡煮熟谁都可以，但椒麻油做好还是需要功力。从花椒、辣椒的选择，到时间、火候都有讲究。
仅是花椒品种的改变，做出来的味道也会有极大的差别。
麻油做好，鸡就可以开撕了，鸡身用手去骨，然后撕成小条，鸡翅和撕去大部分肉的鸡腿则用来吮骨头，与骨头相接的那一点肉和软骨
有的店铺会用刀剁，虽然美观度较高，但总觉得少了点灵魂。
椒麻鸡的配料也没有严格的规定，大葱、皮芽子、青椒最为常见，不断生，吃的就是爽脆口感。
有的地方还会加入千页豆腐、木耳、海带……让椒麻鸡更加“平易近人”。
浇入秘制汤汁、椒麻油在大盆里搅匀就完成。
上桌后的椒麻鸡看起来十分小清新，但吃一口你就能品出它的厉害。
夏天的夜晚属于椒麻鸡
unclejack41椒麻鸡一年天都很受欢迎，冬天吃热的，夏天吃凉拌的，还有时髦的椒麻鸡火锅，煮挺长时间依旧脆爽的鸡皮让人啧啧称奇。
但觉得最惬意的吃鸡时间还是在夏天，太阳落山后，跟朋友一起点半只鸡，一份拍黄瓜或者其他凉拌菜，隔壁叫一把的肉串，配上冰冰凉的夺命大乌苏或者格瓦斯，原本平凡的黄昏因此值得铭记。
死忠粉爱的就是椒麻鸡的“矛盾”。凉凉的鸡肉可以降温，但包裹着鸡肉的椒麻汁又点燃了新的火焰，这种魔力让人满头大汗依旧放不下筷子。
鸡皮必须要重点拿出来安利，毕竟它是可以媲美西瓜最中间那一口的存在。
鸡挑得好，鸡皮下才不会有太多脂肪，冰水激过，让瞬间收紧的鸡皮带上了不可思议的弹脆口感。
裹着秘制的椒麻汁，光线下晶晶亮，翻来覆去把鸡皮吃干净才开始吃肉。
中国新疆网