30年大厨,分享地三鲜最接地气的做法,入 [复制链接]

地三鲜是大家非常熟悉的一道下饭家常菜，按照菜系分类它属于东北菜中的一道传统名菜，它的食材非常简单，顾名思义如同它的菜名一样“地三鲜”，只需要用到三种食材，分别是土豆、茄子、青椒，这三种食材虽然非常普通，但是将它们搭配结合起来，做成的菜肴却鲜爽无比。这道菜还有一个非常神奇的地方，那就是你别看它只是一道素菜，但是做出来的味道却像肉菜一样鲜香美味，是一道非常下饭的菜肴。

大家去外面吃饭时，许多人都喜欢点一道地三鲜来下酒下饭，除此之外，咱们在家吃饭时，许多朋友也会喜欢闷上一锅米饭，然后炒上一盘地三鲜来下饭吃，但是咱们自己在家做的地三鲜，不仅味道比大厨做的差许多，而且茄子还特别吸油，导致做出来的菜肴特别油腻。针对这个问题，我专门询问了我一个干了30年厨师的一个长辈，他告诉我，味道不好吃是咱们没有掌握好正确的调汁比例，而茄子吸油太多，特别油腻，是因为大家没有掌握好正确的茄子炸制方法。经过他的指导，我做出来的地三鲜味道果然好了许多，而且吃起来也没有那么油腻了，下面我就把这个地三鲜正确的调汁比例和烹制方法分享给大家。

所需食材：长茄子1个、土豆1个、青椒1个、大蒜1头、生抽、蚝油、白糖、老抽、淀粉适量

操作步骤：1、把准备好的茄子和土豆去皮后切成滚刀块备用，土豆切好后要用清水浸泡，这样可以避免氧化发黑；准备青椒1个，洗净后去籽，然后掰成同土豆大小的块备用。

2、调料汁，取一只干净的小碗，碗中放入2勺生抽，2勺蚝油，1勺白糖，少许老抽，4勺清水，适量干淀粉，用筷子搅拌均匀备用。

3、锅内烧水，冷水下入土豆焯水，煮至6成熟捞出沥水。净锅加入食用油，油温烧至5成热下入土豆小火慢炸，浸炸至外表金*捞出控油备用。

4、茄子用水冲洗一下，然后撒上一把玉米淀粉拍匀，接着再次撒上少许清水，再次拍淀粉，一共拍两次淀粉，这样拍出来比较均匀。

把锅内的油温烧至5成热，看到油面微微泛花起烟的时候，把茄子下入锅中，用中火浸炸，炸透炸熟，出锅前改大火升高油温，把茄子吸附的油逼出来，接着把青椒块下入锅中拉油，下锅后停3秒左右，立即捞出控油备用。

5、锅内留少许底油，下入提前切好的蒜末和葱花爆香，接着把兑好的料汁倒入锅中，用大火炒香，然后把炸好的茄子、土豆和青椒全部倒入锅中，大火翻炒均匀，出锅前撒入少许蒜末提味增香，即可出锅装盘。