东江菜颇有特色，造型古朴有较多的乡土风味，又名客家菜
大家好，欢迎大家的阅读。东江是广东省的主要河流，流域广大，以惠州市为中心，遍及惠阳、惠东、龙川等县。当地菜肴颇有特色，被称为东江菜，又名客家菜，是当地客家人的家乡菜。所谓的客家人，是指古代从中原迁徒南来的汉人，多是整村或整族迁徙而至，定居于东江流域的山区后，仍沿袭中原时的语言、饮食、风俗习惯，菜肴的特色因而得以保存。
东江菜滋味稍浓于广州菜、顺德菜、潮州菜，油也较重，煮得较熟，造型古朴，有较多的乡土风味。菜色多为肉类、豆腐，少用水产蔬菜，主料突出，重油偏咸，喜以豆豉入菜，酱料简单，并以砂锅菜见长，名菜有盐焗鸡、盐卤豆腐、东江豆腐煲、梅菜扣肉等。
盐焗鸡，根据《归善县志》记载，距今三百多年前，东江地区的沿海一些盐场，已有把熟鸡用纱纸包好，放入盐堆腌储的做法，经盐腌过的鸡肉鲜香可口，别有风味。清末，归善的首府东江盐业发达，大批客商蜂拥而至，此地的菜馆争用一些佳肴来款待这些富贾高官，于是创制了将鲜鸡烫盐焗制的方法，现焗现食。这种焗鸡，色泽微黄，骨肉鲜香，风味诱人，被称为“东江盐焗鸡”。
目前，盐焗鸡是东江菜的代表菜之一。制作时一定要用嫩草鸡一般的肉鸡、冷冻鸡都不适合。基本制法则演变为两种：一是传统盐焗法，把光鸡用纸包好，放进炒热的粗盐中焗制；二是水浸法，将光鸡用上汤浸至八成熟，取起斩成几大件，放入料盐、猪油、麻油等调成的味料中，加温至刚熟即捞起，斩件或手撕拆骨，上碟。吃盐焗鸡时，一般佐以沙姜油盐，使食味更为香美。
东江人善制豆腐，在岭南极有名气，特色是用“盐卤”来泡豆腐。在东江上游的龙川县车田镇，有一条东江的支流车田河流过。车田河的河水水质甘洌，毫无工业污染，如再加上当地的黄豆，便可做出极美味的豆腐，其中又以用盐卤所泡的豆腐为最。
盐卤豆腐的做法极为讲究。用石膏将豆浆点成豆腐脑后，得再用人工一块块包扎成型，然后放进盐水中浸泡，最后用烤炉烤至两面微黄，方可出炉。出炉后的成品，精心烹调后固然美味，就是空口吃也叫人欲罢不能。这种豆腐皮韧肉嫩，筷夹不烂，嫩滑爽口，入口甘香送酒下饭皆宜。若用精心制作的馅料酿好，再配以各种作料烹调，就是著名的东江酿豆腐。
在东江酿豆腐的背后，有段感人的历史典故。据传南越王赵佗，是最早从中原落户到南越的客家人。他领军南下越地后未曾返回故里，生活上虽已融入岭南习俗，却常有思乡之情。他喜欢吃饺子，但当时南方少有麦面，他便将豆制品酿以肉馅，权当饺子以缓解思乡之情。现在广州还有人推出“南越王宴”来纪念赵佗，而东江酿豆腐就是席上的菜色。
演变至今，“酿”变成东江菜重要的技法，除了酿豆腐之外，也可以酿茄子、苦瓜、大黄瓜，甚至冬瓜。这些酿菜目前都是可以上得宴席的料理，但其实是源出东江人的家常菜。酿豆腐的馅很重要，龙川古城—佗城的“豆腐丸”就很具有代表性。做法是：馅用半肥半瘦的猪肉，掺入鱼肉及其他配料，剁成胶状的馅，再酿入油炸过的豆腐里面焖熟，并加入调料食用，可算是豆腐中的珍品。如果将这种酿豆腐放在高汤中炖煮，变成汤菜，就是美味的东江豆腐煲。
梅菜扣肉，至于目前风行于大江南北的梅菜扣肉，原是惠东县梁化镇地方的家常菜。梁化梅菜品质优良，更是蜚声港、澳地区和东南亚。当地人以梅菜烹调出各种菜式，除了炖扣肉之外，还可煲汤，可剁碎蒸肉饼，可作作料蒸鱼，可炖猪蹄。梅菜煲汤尤其鲜甜清凉，是夏日佐膳妙品。梅菜扣肉美味的秘诀在于：用梁化梅菜和五花腩肉来制作，五花腩肉还要先炸过切片，再放老抽、生抽共煮，略加糖、料酒调味，才能香浓味美，变成下饭的好菜。好了，小编今天的文章就到这里，感谢大家的阅读，喜欢的话可以
