脆皮咸香鸡盐水鸡配方及详细加工制作方 [复制链接]

脆皮咸香鸡（盐水鸡）配方及详细加工制作方法

主料：淘汰鸡5只，每只净重大约克。

香料：白芷35克、小茴香9克、山奈8克、香砂7克、八角6克、干辣椒6克、白胡椒粒6克、白蔻4克、良姜4克、香叶4克、陈皮3克、丁香2克、草果一个

封油：色拉油克、小葱克、大葱60克、胡萝卜50克、芹菜50克、大蒜瓣20克。

调味料：食盐克、黄酒克、味精克、鸡精克、冰糖30克。

详细加工制作步骤：

一、高汤熬制：

食材：猪棒骨克、老母鸡一只、猪皮克、高度白酒克、姜片克。

熬制方法：

1、将猪棒骨从中间敲断，老母鸡内脏清理干净，猪皮清理干净；然后都用清水清洗干净，备用。

2、把猪棒骨、老母鸡和猪肉皮放入不锈钢桶中，加入至少60斤清水，大火烧开后撇去浮沫，放入高度白酒克、姜片克，一直保持中火将其熬制乳白色后，把熬制好的骨汤过滤出30斤，备用。

二、封油熬制：

锅中加入色拉油克，放入：色拉油克、小葱克、（把小葱也切下来，先别放）大葱60克、胡萝卜50克、芹菜50克、大蒜瓣20克，大火烧至锅中的油沸腾后再下入小葱叶，改为中火熬制，熬至所有材料没有水分，变黄褐色后打捞出来，即可。

三、淘汰鸡处理方法：

1、把淘汰鸡去除内脏，清洗干净，盘好造型，备用。

2、锅中加入适量清水，大火烧开后把淘汰鸡下入锅中焯烫1分钟左右，捞出放入冰水或者冷水中断凉，然后再次放入沸水锅中焯烫一下，再捞出来放入冰水或者冷水中断凉。这一步的目的是让鸡皮更脆。

四、卤制方法：

1、把所有香料用热水浸泡以下，清洗干净，装入香料包中，备用。

2、不锈钢桶中加入准备好的30斤高汤，放入香料包一个，大火烧开后熬煮10分钟左右，待香料味出来后再加入熬制好的封油和食盐克、味精克、黄酒克、鸡精克、冰糖30克，搅拌混合均匀后下入处理好的淘汰鸡，再次烧开后保持小火卤制40分钟，关火焖泡8小时左右后即可出锅。