地三鲜，可能是东北菜从食材升华到美味的最杰出代表。
土豆、茄子和辣椒，东北黑土地上最朴实的食材，然而一走进厨房，就像灰姑娘穿上了水晶鞋，一跃成为东北人最宠爱的美味！
地三鲜和东北人一样，豪爽、不造作、真性情，大大方方的“滚刀块儿”，风风火火的熘炒，鲜明奔放的色彩碰撞。菜品色泽鲜亮，软嫩适中，入口浓郁，咀嚼过后食材本身的味道流出，更是层层递进，口口美味。
但连东北人都不太知晓的是，地三鲜最早茄子、土豆并非过油，而是烤制而成。追溯起来，就要从90多年前说起。
餐饮界的私人定制
年，老厨家第二代传承人郑义林跟随父亲（郑兴文），在埠头区的中国十道街（现中央大街西十道街）开了一家叫“京都真味居”的饭店，（因父亲在京城时候开的饭馆叫“真味居”）但食客们都习惯称之为“老厨家”。
挂匾开业之前，父亲对郑义林说：“我们郑家菜是官府菜的底子，不适合把店开在居民区，应该选择高消费的商业区，也不应把店搞的太大，因郑家菜的许多品种，都是耗时废力、作工精细的功夫菜，不适合大量制作。”
▲老厨家创始人郑兴文
听从父亲教诲，郑义林经营的老厨家规模并不大，但却很有特色，他把滨江官膳与本土民间风味相结合，别出心裁，巧制新馔。每道菜肴都是保质保量的精致美味，每天接待的客人也有所限量，最多不超4桌，而且需提前3天预定。
▲老厨家第二代传承人郑义林
不论大小宴，档次高低，冷碟有荤素四种，咸酸甜辣兼备，点心类以满族风味为主；菜品以家常风味，官府风味为主；原料以山珍野味、海味江鲜，时鲜蔬菜为主。
当时到老厨家订席的，都要开列客人名单，注明年龄、籍贯、社会地位、口味喜好，郑义林根据老人爱软嫩，青年要酥脆，达官富商厌油腻等饮食习惯来安排菜肴，所以食客们对老厨家的评价都非常高，“老厨家”也成为了哈埠最早的“私家菜馆”。
▲老厨家父子开饭店插画
既然叫私家菜馆，当然要尽量满足食客的各种需求。哈尔滨自中东铁路修建开始，便有大批外国人移民而来，所以很早哈尔滨就深受西方文化熏陶，成为了一个国际化的融合城市。老厨家也与时俱进中西合璧，中餐西餐同时供应，为满足外国友人的就餐需求，还按西餐装盘方式，准备配菜，如在主菜旁边配备水果、蔬菜沙拉、烤土豆、烤茄子等。
地三鲜“被迫”上菜单
一天近打烊时，郑义林见配菜剩余较多，便用烤土豆和烤茄子，配上新鲜的辣椒熘炒，做了一道伙食菜，跟后厨以及伙计们一起食用。不料这时候店里来了一位客人，进来便闻到一阵浓郁的香味，竟一路寻到后厨，见郑义林和伙计们正在食用一道紫色、*色、绿色三种艳丽颜色混在一起的菜肴，色泽鲜亮诱人，香味就是从这里散发出来的。
▲地三鲜原料土豆、茄子、辣椒
一时间客人忍不住，肚子竟咕咕叫起来：“老板，给我也来一道这个菜，太香了，闻这味肚子都饿了！”
郑义林见状赶忙给客人解释：“这是用剩余的配菜做的伙食菜，我还是给您做一道别的菜先垫垫肚子吧。”
客人越闻越香，见郑义林又不给自己吃，便急了：“不管啥菜，给我上来便是，快快。”
无奈郑义林只好吩咐后厨烤土豆、烤茄子，配上辣椒重新熘炒出一盘“伙食菜”给客人送去，客人一吃，果然鲜香软嫩，味道浓郁，又不失食材本色！客人调侃郑义林：“老板你这是藏手绝活儿，不给我们吃呀！”
▲地三鲜油炸过程
之后这位客人每次来必点这道“伙食菜”，还到处宣扬老厨家有一道“私房菜”，不曾上菜单，味道一绝。其他客人一听自然更生好奇，便也来老厨家点这道“伙食菜”，吃了纷纷赞不绝口。
郑义林见客人们都好这口儿，便索性把这道菜加进了菜单，因所用食材十分平凡，但却是咱黑土地上味道最正宗的代表，所以给这道菜取名“地三鲜”。
▲老厨家地三鲜
后来为了更加符合东北人的食用习惯，郑义林把烤土豆、烤茄子改成了油炸（即通常所说的过油），这样既能锁住食材原有的味道，也更能体现食材的色彩和色泽。而在烹饪过程中，最为考验操作者的，也是这道“过油”的本领，因为食材有“硬”有“软”，主料和配菜的油温各有不同，既要保持色泽油亮，又要保证菜品的品相，看似容易，其实还是非常考验厨师的基本功夫的。
▲老厨家地三鲜
现如今色香味俱全的地三鲜，几乎遍布了东北每一家饭馆和餐厅，甚至走进了寻常百姓家。红毯厅堂，大街小巷，逢年过节，一日三餐，地三鲜成了“见过世面，入了骨髓”的情怀，牵动着一代又一代东北人的乡愁，无论走多远，都心心念念想着吃上一口，而走遍大江南北，土豆、茄子、辣椒，还属咱黑土地上的最为美味……
地三鲜的制作方法
土豆是世界五大食物之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维及钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、维生素等。味甘，性平，有和胃调中、健脾益气的功效，对消化不良，食欲不振等都有作用。
茄子中含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、维生素、钙、铁等。尤其茄子中含有的高维生素P，能够增强人体细胞间的粘附力，还可以增加毛细血管的弹性，降低脆性和渗透性，防止微血管破裂和出血。
辣椒，性热、味辛，维生素C含量在蔬菜中居第一。不仅可以促进消化，健脾益胃，预防和治疗胃溃疡疾病，还可以抗炎抗氧化，促进血液循环，降血脂，起到改善心脏功能，预防血栓形成。
地三鲜的做法：
食材准备：茄子、青辣椒、土豆，葱、姜、蒜、油、盐、酱油、蚝油、淀粉
1.茄子、青辣椒、土豆均切滚刀块。
2.锅中倒入足够的油，中火，油温约五成热时下土豆，用漏勺的背面（圆凸的那边向上）铲，防止粘锅。
3.油温约七成热时，土豆外壳发硬，下入茄子。
4.待茄子变软，土豆茄子都变金*，捞出土豆和茄子。
5.倒入青辣椒过一下油即捞出。
6.锅底留油，下入葱、姜、蒜爆香。
7.加入酱油、调味盐、蚝油、水淀粉做成芡汁儿。
8.倒入刚刚炸好的茄子、土豆、青辣椒，快速翻炒均匀即可出锅。
小贴士：
1.茄子最好选用紫皮长茄子，皮薄比较嫩，最好不要去皮，带皮吃茄子更有助于促进维生素C的吸收。茄子需腌制一下，腌制后的茄块会渗出水，茄子的颜色不会氧化变黑，炸制时就不会吸油，做出的地三鲜不油腻。
2.土豆需放在清水中洗去表面淀粉，捞出沥净水分，这样土豆就不会变色。
3.喜蒜香的，可在出锅前加入蒜末提味。
END
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