本期美食导读：鸡肉别只知道炒着吃，配方分享给你，色靓肉嫩味道好，营养吃不腻
椒麻鸡是我吃泰国菜必点的菜色之一，许多人误以为它是泰国料理，其实它是从云南流传开来，是滇缅泰边境常见的美食。
有段时间没在多元选修开烹饪相关课程了，因为一节课要实作实在是太艰难，今天因为尝试与其他三科进行跨科跨领域美食课程，安排了三次的多元美食实作：客家牛汶水、滇缅椒麻鸡、眷村猫耳朵。昨天进行椒麻鸡制作，我不但将步骤1-3都先帮忙完成，还拟定了详细的流程与烹饪和善后工作分配表，本以为设想周全可以从容优雅些，没想到才要他们热锅下油放鸡腿，许多学生没听指令将火转小、鸡腿用丢的，然后一听到油爆声，一群学生像逃难一样，迅速跑离瓦斯炉边，只有零星几个还镇定地守着自己组的炉子，有一组更夸张，所有人都跑掉了，我一时也被这景象给惊傻了。经过几分钟的混乱，迅速回到正轨，终究每一组还是完成了有模有样的椒麻鸡。
想想，美食家*课进行到现在，我也还在进行较为简单的煮和煎松饼→煎蛋皮→煎玉子烧，循序渐进，接下来才会到煎汉堡排→煎鸡腿。看来很多人在家里也是从来没下过厨啊！要他们尝试煎鸡腿，真是太为难了！若有下次，应该先进行眷村猫耳朵，椒麻鸡摆最后。那么，鸡肉怎么做才好吃呢？还只是炒着吃吗？今天我把椒麻鸡的配方分享给你，上锅一做，保你做好之后，色靓肉嫩味道好，营养吃不腻，老少皆宜，具体做法如下。
材料：去骨鸡腿2个、卷心菜适量。
腌料：盐2匙、米酒1匙、姜泥适量、白醋1匙、砂糖1匙。
椒麻酱汁材料A：酱油2匙、白醋2匙、砂糖2匙、鱼露1匙、水适量、蒜末适量、辣椒末适量。
椒麻酱汁材料B：葱末适量、香菜适量。
椒麻酱汁材料C：白芝麻适量、花生碎适量、水适量。
做法：
蒜头、红辣椒、青葱和香菜用流水彻底清洗干净，蒜头用刀面压一下→去皮→切末；辣椒切末；葱和香菜用厨房纸巾擦干→切碎备用。
将去骨鸡腿稍微冲洗后用厨房纸巾擦干。然后用菜刀在没有皮的那一面纵横切划数刀(即划格子状)，比较容易煎熟与腌入味。但不需要切太深喔！然后将所有腌料材料放入碗里调匀，然后均匀抹在鸡腿的两面，没有皮的那面多抹一点，因为较易入味。冷藏腌一夜(或至少30分钟)。
平底锅里面用水冲洗一下，小火烘干后，加入1汤匙沙拉油(油不需要太多，鸡皮本身会出蛮多油！)，用中小火加热至出现油纹，将已腌好的鸡腿带皮那一面朝下摆入，盖上锅盖，以小火焖煎约6-8分钟，至鸡皮金*上色，翻面再盖盖煎约4分钟，两面都金*上色后，熄火，继续盖盖焖5分钟即可。注意鸡腿越大需煎越久，请密切观察上色状况，也要小心不要煎到黑焦了。利用焖煎的方式比较不致煎到肉过老或表面焦中间没熟。
将椒麻酱汁材料A放入单柄小酱料锅，开小火煮至微滚，马上熄火。再趁热迅速加入椒麻酱汁材料B，轻轻摇匀，最后加入椒麻酱汁材料C即可。
将煎好的鸡腿夹到圆形熟食砧板上，鸡皮朝下，1支切成6-7长块，摆到已铺了卷心菜丝的大盘上，淋上椒麻酱汁即可享用。
附注：
1.在烹煮前，可以用姜汁浸泡或姜末腌制鸡腿，可以使肉质更加富有弹性，肉香也更足。
2.腌制用三味（酱油、醋、白糖），除了特调酱汁，经过腌制的鸡肉也是椒麻鸡味道香浓的关键！腌制的过程中最基本的调料味是酱油、醋和糖。用这3种调料腌制鸡肉后再入锅炸，鸡肉不但会更香，就算完全不蘸酱，也能有香咸带甘甜的滋味。然而我喜欢以煎取代油炸，若以酱油腌肉，鸡皮容易煎的黑黑的，所以以盐醃鸡肉，还是很好。
3.麻香来源：花椒油，椒麻鸡辣中带酸、麻中带甜，其中麻的风味，关键就在于花椒油，自己炒花椒粒来萃取花椒油(红油，做法请看这里→自制红油)，过滤后加上蒜、葱、鱼露等调味，便成了风味特殊的椒麻鸡蘸酱。
以上是今天和大家分享的「椒麻鸡」的详细做法，保你做好之后，色靓肉嫩味道好，营养吃不腻。喜欢的朋友可以收藏起来，改天在家试试这样做给家人吃，喜欢我的文章，欢迎
