美味的鸡汤总是能唤起我们的食欲和回味。鸡汤中含有丰富的营养与美味，其中最重要的是具有独特的鲜味，其主要呈味物质包括氨基酸、核苷酸、有机酸、多肽以及一些无机盐等，在这些物质中，有上百种属于醛类或醇类物质，而其中又以谷氨酸和核苷酸最为常见。而这些呈味物中，有相当一部分都是由盐来提供的。在人们日常饮食当中，盐已经成为不可或缺的重要组成部分。在我国，几乎所有的烹饪原料均离不开盐。盐可以说是必不可少。缺一不可。不可缺少。不可替代。不可代替。不可取代。不可替代！不可替代。在此基础上，盐又成为了重点原料，在带来咸味的同时也与鲜味相互放大，使味道更浓。所以炖鸡汤怎么放盐就显得至关重要，也引起很多厨师，厨艺爱好者和科学研究者注意。
加多少盐味比较好？云南农业大学杨育才教授等以不同鸡汤放盐量为标准，对其颜色，口感，香气及形态分别进行评分。他们通过实验发现，在一定范围内，随鸡汤中加盐量减少，鸡味更加鲜美；当鸡汤中加食盐达到1.5%时，汤色变得更浅、鲜味也会增强。因此，加多了反而不好。为什么这么做呢？怎么操作？科学吗？答案很简单！有规律！怎么办？方法！研究采用同一品种鸡，将鸡焯烫后洗净，按肉水比为1:3再加入清水，用大火烧开后加入盐，再用小火慢煮两小时。最终结果如下：颜色，味道，香气和形态等评分均随盐量增加而相应提高；（2）以鸡汤是否好喝为标准，添加盐(克鸡汤中加入2克食盐)为最优。仪器分析表明，这些成分数据和品尝结果基本一致。提醒在饮用按此量添加食盐的鸡汤过程中，其它菜肴必须少放盐，不然极易出现钠超标现象。什么时候加盐好？不同情况下汤的口味也会有差异。最近美国食品药物管理局（FDA）发布一项新报告称，鸡汤可以降低胆固醇水平。该报告由美国食品药物管理局与俄勒冈州立大学营养学院共同进行。结论如下。1.味道更好。2。口感更佳。更鲜美！更健康。！北京工商大学张玉玉教授等对未放盐，开始炖煮前放盐，炖煮后再放盐这3种做法的鸡汤味道进行对比分析。以新鲜鸡胸肉为原料，加入2.5倍量的水，在85℃条件下蒸3个小时，然后将蒸制过程中未加盐的部分除去，再添加同样量的水，继续蒸一个小时左右，最后将蒸制完成后剩余的部分除去，并计算出每千克鸡每天所需要的鸡汤量，即每只鸡每天所需的热量约为1%。结果发现，经过一个星期的时间后，不同种类的鸡汤中的氨基酸含量都有了明显的提高，其中以毫克/升为最高，其他种类的鸡肉中的含量也较高，且随着时间的推移，不同种类的鸡肉中，以完全不加任何盐的鸡肉的含量最多，其次是不加盐的鸡肉，分别是不加盐和加了盐的鸡肉，从到年间，每单位重量的鸡肉中添加了不同数量的盐。感官评分方面，与不加盐的炖鸡相比，加了盐的鸡汤比不加盐的鸡汤颜色深一些。两项实验结果都表明，“鸡汤好吃”这个说法并不是绝对正确的，因为在没有添加任何其他成分的情况下，仅仅通过简单的盐和不加其他成分来判断鸡肉是否好吃还远远不够。但是，在做实验时还是应该把两者结合起来，因为它们之间存在着一定联系。我们知道，鸡肉中含有丰富的蛋白质和脂肪。这些成分不仅可以满足人们日常饮食的营养需求，还能起到滋补作用。为什么呢？原因很复杂！什么？答案很多。到底何在？怎么看？为何？风味物质在鸡肉中主要存在于鸡肉纤维之中，并且随着变性熟化而逐渐减少。因此，在制作鸡肉时，一定要控制好盐量，这样才能得到更好的风味口感。另外，熬煮美味鸡汤还需注意以下事项：一是尽量使用砂锅，二是水一次加足，三是不需添加太多佐料。
