端午小长假倏忽而过，
夏至的脚步也悄悄临近了。
时节的馈赠激发着人们的想象力，
在广东，暑气腾腾的夏季带来了活力，
也带来了许多舌尖上的别致美味。
今天粤游君要给大家介绍的，就是
顺德的传统名产，也是最应季的消暑美食
——节瓜。
寻味顺德
心水美食话节瓜
在顺德，美味的流转时刻不停。最后一间宵夜店刚刚打烊，菜场已经热闹起来。
盛夏，瓜菜上市的旺季。凌晨5点，54岁的奇叔来到菜市。他要把1小时前刚刚采摘的收获交给菜贩。靠这项收成，奇叔一家每天能增加多块钱收入。
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送完菜，到了吃早茶的时间。与其他地方不同，顺德的茶馆供应早酒。红米酒配生滚粥，是顺德乡间奇特的早餐。
人们习惯在茶楼存上一瓶红米酒，标上自己的特有的记号。
奇叔的老伴没时间享受早茶。菜地里收成在望，这种植物的果实当地人称为节瓜，这正是奇叔每天送到市场的收成。
节瓜种植在塘埂上，这是古老的桑基鱼塘在今天的延续。
近千年来，珠三角地区的人们巧妙利用有限的土地，他们挖塘养鱼，塘基种桑，桑叶养蚕，蚕沙喂鱼，鱼粪塘泥又可以作为桑田的肥料。
制造业的兴盛，改变了这里传统的生产方式。在今天已经很少能见到桑基鱼塘的原貌，但这种自然循环的耕作方式在顺德得到了保留。
今天卖节瓜的收入，奇叔要用于一项投资计划。
塘埂上最适合散养家禽，有机肥料为节瓜提供充足养分，散养土鸡更是上好的纯天然食材。
儿媳的预产期在年底，养鸡为了给她产后补养身体。奇叔精打细算，还是被老伴看出了疏忽。
“要抓就抓拳头大小的鸡，抓鸡是给我儿媳坐月子用的，这么大有什么用！过年的时候就太大了，去抓鸡也不跟我说一声。”
走地鸡是自然放养的鸡，在草地或者树林等空地上生长，食用的一般是谷、饭、各种菜叶，或者是农家吃剩的饭菜，还有大自然的一些小虫子，且鸡常走动，空气质量也比较高，因此肌肉质地结实，口感较好。
走地鸡产出的鸡蛋品质也好一些，因为蛋*中的类胡萝卜素和维生素B2含量高，所以蛋*更大，颜色也更深一些。非常适合做煮鸡蛋和煎蛋，简单的烹调方法就能将它优良的口感完全发挥出来。
对奇叔一家来说，节瓜只是家庭收入的一部分，更重要的是塘鱼。
塘鱼
临水而居的生活造就顺德人对鱼的钟爱和挑剔，他们吃鱼最讲究鲜活，又不愿鱼刺破坏享受美味的心情。鳙鱼和草鱼等鲤科鱼类，除了脊骨肋骨之外，还有多根肌间刺，顺德厨师熟知它们的位置和排布，用精准的刀法将鱼刺一一剔除。
在盐水中清洗，去除鱼腥。用棉巾吸干表层水分，令鱼肉更易入味。盐使鱼肉紧致，花生油保持肉质鲜嫩。
以丝瓜垫底，让蒸汽循环流通，食物均匀受热。烹饪的灵感与北欧的理疗方式异曲同工。火候至关重要，蒸汽迅速使食物表面增温。1分30秒是恰到好处的节点，此时蛋白质刚刚变性凝固，鱼肉鲜嫩无比。
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蒸，中国古老的烹饪技法，能最大限度保存食物的本味和养分。“桑拿”是顺德人对蒸的另一种演绎，炉灶直接搬到餐桌上，让人们第一时间享受到食物最美味的瞬间。
除了鱼，鸡也是“桑拿”的主角。去净鸡骨，鸡肉切成薄片，便于快速蒸熟，保证鲜嫩口感。桑叶富含氨基酸，但口感微涩。吸收鸡汁后，变得鲜润可口，也让鸡肉清鲜不腻。只需2分30秒，此时肉中汁液最丰盈，肉质分外弹嫩。
不同食材味道的交融和循环在一场桑拿宴中完美呈现。几乎所有食材都来自基塘的出产。
农历五月，节瓜花开了，这是奇叔最忙碌的时候，他要给每一朵花授粉。奇婶也忙着手中的活计。
节瓜生长很快，花期结束之后，5天就能长到克左右。桑麻村一带土壤肥沃，出产的节瓜口感沙甜，皮色墨绿油亮，因此称为黑毛节瓜。
顺德人特别讲究食材新鲜，只购买刚刚摘下、顶端带花的节瓜。采摘完毕，没有丝毫停歇，奇叔奔往市场。
夏季，餐桌上总能看到节瓜的身影，它们几乎可以和任意食材搭配。
刚出水的花蟹鲜甜饱满。加入姜片、淡菜、虾仁一起爆炒，表层焦香，又不让食材水分流失。再加入猪骨熬制的上汤。
主角终于登场。质地沙软的节瓜与海鲜同焖20分钟，尽数吸收花蟹的鲜味。去皮绿豆化成豆沙，令汤汁馥郁醇厚。
还有一种极简做法，只需白焯。节瓜微留皮青，外层爽脆，内部沙软清甜。在顺德，每年有近两个月时间享受新鲜节瓜的美味。
基塘农业四季都有产出，最丰厚的收成是秋季的渔获。奇叔家有14亩鱼塘今天收获草鱼2千克，像这样的丰收每年有两次，这是对他们一年辛苦劳作的回报。
古老的基塘正在融入现代化的脚步，乡村与城市相连，但都市里人们的餐桌上仍能找到来自基塘的物产。
桑基鱼塘
良性循环的典范
所谓桑基鱼塘，就是指在基面上栽种桑树的鱼塘。它是珠江三角洲人民在明清时期，创造出来的一种特殊的人工生态系统和农业生产模式。
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当时，在珠江三角洲一带，存在许多“地势低洼，水潦频仍”的渍水地，这些低洼渍水地因易洪易涝，洪涝交替，不太适合普通作物的耕种。于是，勤劳智慧的先民们便将渍水地就势深挖为塘，泥土覆于四周为基，在塘中养鱼，在基上种桑，形成桑基鱼塘。
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在桑基鱼塘的生产过程中，人们采取种养结合的形式，用桑叶喂蚕、蚕沙饲鱼、塘泥肥桑，形成“桑茂蚕壮鱼大泥肥”的良性循环，各生产过程紧密相连，环环相扣，前一个环节产生的废弃物被后一个环节充分利用，无污染，无浪费，体现了朴素的生态环保意识和循环经济思想，形成雏形的生态农业，被人们称之为良性循环的典范、生态农业的先驱。也正因为此，桑基鱼塘一经产生，便迅速发展，并且在数百年内长盛不衰。
桑基鱼塘成为联合国推举的基塘农业模式
人们在田基上种植*豆、花生等农作物，在收获的同时，也充分利用作物的根须减少水土流失。他们还在田基上搭构水瓜棚、丝瓜棚，将瓜棚伸到鱼塘上面，不仅充分利用水面空间，还起到遮阴降温作用。因此，即使是炎炎夏日，鱼塘水面仍凉爽宁静，塘鱼生活十分舒适。此外，基塘和桑体极少使用化肥，极大地维护了生态平衡。
黑毛节瓜
顺德的传统名产
节瓜又名毛瓜，因“一节―瓜”而得名。别处节瓜多蔓地而生，顺德四水六基，节瓜多长在塘上瓜棚而被称为“水影瓜”。这种节瓜由于吸收水面反射的阳光和充足的水分，瓜体具有乌、青、油、亮的特点。
长在塘上瓜棚的节瓜被称为“水影瓜”
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节瓜在顺德已有多年栽培史，黑毛节瓜在近数十年间蜚声珠三角。据史料记载，黑毛节瓜原是桂洲镇福案沙（今幸福社区）的传统名产，20世纪60年代初，杏坛桑麻村从桂洲引进了黑毛节瓜的栽培技术，并不断改进，使黑毛节瓜成了优质品牌。
这种节瓜身短，个体不大（成瓜每只重～克），皮呈深绿色（而不是“毛黑”），口感清淡略甜，成菜后松软嫩滑，无论滚汤、浸、煮、炆都同样好味，得到食家厚爱，畅销港澳。
凤城酿节瓜
中西合璧的美味
凤城酿节瓜是用黑毛节瓜为主料烹制而成的顺德传统名菜。顺德人选用初出的黑毛节瓜（标志是还带一朵刚谢之花），刮皮切段，去瓤，酿入新鲜猪肉蓉等料，拉油后炆焾勾芡。此菜清甜焾软，甘香味鲜，深受大众喜爱。
凤城酿节瓜（奄尖大少私房菜提供）
凤城酿节瓜传至香港，被改良为原个酿制煲焾，跟刀叉上桌，让食客边切边吃，别具雅趣。
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据香港新国泰海鲜酒家行*总厨蔡福介绍，此菜的制法如下：先把原个节瓜切去瓜蒂和花，用竹片轻刮瓜皮及毛（不要刮得太深，要留皮青），然后把瓜瓤挖去，再酿上用半肥瘦猪肉及鱿鱼、冬菇粒所调好的肉馅，整个用滚油略泡，滤油后，用姜丝、虾米、冬菇丝加入二汤调好，再放入节瓜，用慢火煲至仅焾（以用筷子能插入为度），再用原汁加少许湿生粉勾芡，淋于节瓜面上（节瓜则先用筷子插些小孔以便芡汁渗入瓜肉，使内外都有味）便成。
凤城酿节瓜经香港传至上海，便成了港式海派菜扒酿新节瓜。
桑叶扎（魏民摄）
时节的馈赠激发人们丰富的想象力。桑叶入菜，桑葚也被引入调味，利用其中的果酸令肉质更加鲜嫩。桑叶油炸跟河虾爆炒，香脆可口。各种时鲜蔬菜切丁，用鲍汁提鲜，再裹上桑叶，让一道素菜变得别开生面。通过食物，居住在城市的人们能仍感受到季节的更迭。
①桑叶煎酿鲍鱼（魏民摄）
②炒桑果（魏民摄）
顺德一直是广东省蚕桑基地。俗话说：“近山吃山，近水吃水。”顺德人就地取材，以蚕桑为食，巧制出种种有特色的桑基美食。
桑基蚕茧香
天时地利造就美景，
智慧匠心造就美食，
节瓜应季而生，
你又怎能错过呢~
文章素材来源丨顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台
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