前言
中国以鸡供馔，历史久远。盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺。盐焗鸡为广东本地客家招牌菜式之一，流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地，现已成为享誉国内外的经典菜式，特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。
最早的盐焗鸡是多年前惠州东江海边盐场的盐工们为了方便贮存食物,偶尔发明的。后来,惠州的厨师又将盐腌改为用炒熟的盐把鸡焖熟,成莱香浓、鲜美、嫩滑,故称盐焗鸡。后来,盐焗鸡经过不断的加工、改进,又产生了许多新品种。
在继承传统盐焗鸡制作工艺的基础上,去掉了用盐焗制的过程,将各种分散的制作工艺和多种中草药合理配置有机的连接、融合到起,保留了鸡肉丰富的营养价值,外表澄黄油亮,鸡香凊醇,而且香而不腻,爽滑鲜嫩,老少皆宜。经常食用有凉血润燥,滋肾通便、温脾暖胃的功效。由于这些工艺和配料的完美结合,盐锔鸡不仅口味独特,而且营养丰富,令人赞口不绝,入齿难忘，是宴会上常用的佳肴。
一.
工艺流程
原料解冻淸洗—焯水-漫卤-—擦盐包装--盐焗-一-成品
二.
配方
1、主料:三黄鸡(1kg左右)10只。
2、辅料:粗盐20kg、精盐40g、味精30g、沙姜末25g、花生油g，沙纸10张、锡纸10张。
三.
加工工艺
1、将三黄鸡用清水解冻,洗涤干净备用。
2、将三黄鸡用清水烧开预煮15分钟,除去血水,捞出。
3、将三黄鸡用白卤水漫卤40分钟,捞出备用。
4、把精盐,味精,糖。姜粉拌匀,擦匀鸡身,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
5、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入炒锅,把鸡放在炒锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约10分钟至熟。
附：白卤制法
原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱克,生姜克,白酒克,白酱油克,精盐克,味精克,骨汤12千克
制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料。
