盐焗鸡制作的古法和今法 [复制链接]

盐焗鸡，顾名思义，需要盐焗也。

传统盐焗鸡制作分为三法九步，所谓三法，即“盐焗法”，“水焗法”和“气焗法”。三法大同小异，只是出来鸡的口感和滋味不同。所谓九步，即为“干身→腌味→炒盐→包纸→藏盐→加热→开盐→撕纸→装盘”九个步骤，九个紧密连接的步骤反映了客家菜“食不厌精脍不厌细”的特点。

传统盐焗鸡步骤繁多，过程缓慢，不适合大批量的生产制作，在众多酒楼和厨师的实践改良下，目前市场上的盐焗鸡基本上采取配料熬制的办法，制作方法快捷简便，又不失传统盐焗鸡的美味。

今法亦有八个步骤如下：解冻→清洗→调配方→熬制汤底→煮制盐焗鸡→成品出锅→成品保鲜→包装销售。

新方法的核心在于调配盐焗鸡配方，配料调好后用其煮制盐焗鸡，控制好时间，盐焗鸡即成功九成了。

盐焗客蔡师傅教授的即盐焗鸡的现今做法，标准的配方、标准的流程，保证你在任何地方都可以简单快捷的大批量生产色香味俱佳的正宗盐焗鸡。