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视觉中国
文｜餐饮深观察
0年卤味品类呈现出怎样的发展现状？头部品牌们的表现如何？又有哪些新的发展趋势？
本报告给你答案。
0年，卤味赛道发生了许多新的变化，紫燕百味鸡正式敲钟上市，卤味上市企业四巨头正式诞生，可是热卤品类的创业热情出现了降温趋势，卤味赛道后续还有哪些发展趋势……
这些都有在《中国卤味品类发展报告0》中进行深度剖析。本报告建立在红餐大数据基础上，分析了0年中国卤味品类的发展状况和难题，结合相关数据从多个视角、多个维度对卤味品类的发展，作出深度的解读与剖析。
卤味市场规模逐年上升，品类细分化趋势明显
卤味是指以家禽、海鲜、蔬菜、豆制品等食材为原料，经清洗、焯水处理后，加入八角、桂皮、酱油、盐等调味品调配而成的卤汁，再经过浸泡、煮制而成的食品。卤味作为我国传统食品的一种，应用场景丰富，可作为小吃、正餐、佐餐菜品出现，消费人群覆盖多个年龄段。
1.我国卤味历史悠久，市场发展相对成熟
得益于国家政策的支持，我国食品工艺、冷链物流、仓储管理等技术的发展，以及食品安全管理体系的完善，卤味品类自上世纪90年代至今得到了快速发展。
与之相应的是，随着我国人均收入水平与人们生活水平的提高，卤味因其便捷、美味等特性，培育出了基数大、稳定的消费群体，同时，消费者对于便捷、美味的卤味食品的需求日益提高，促进了多形态、多档次、多形式的卤味市场体系的形成。
（1）市场发展相对成熟，三大阵营鼎立
我国卤味食品历史悠久，最早可追溯至夏商时期。
（）卤味市场规模逐年上升，赛道集中度相对较低
据红餐大数据，近五年来，千亿规模的卤味市场稳中有进，发展势头持续向好。01年我国卤味市场规模约亿元，同比增长了9.5%。0年，卤味的市场规模有望继续扩大到56亿元，增长幅度约为1.%。
同时，由于卤味赛道的经营主体多样，中小企业和个体经营户占大多数，导致市场格局较为分散。据红餐大数据，卤味赛道营收规模前4名的品牌所占的市场份额仅为.7%。这是由于卤味赛道中大量的门店属于街边店、夫妻店、路边摊，有待进一步整合。但放在整个餐饮大盘中看，卤味赛道的集中度并不算太低。
.门店分布广泛，华东门店数最多
卤味食品认知度较高，消费场景丰富，覆盖的受众群体较广，已形成广泛的线下门店分布。
红餐大数据显示，各个线级城市的卤味门店占比相差不大，门店分布较为均匀。其中三线城市和四线城市的门店占比更超一线城市，可见卤味的下沉属性较为突出，卤味品类在低线城市的发展潜力有待继续释放。
在区域分布方面，截至0年10月7日，华东区域有着最多的卤味门店数，约占总门店数的4.7%，这主要由于华东地区的卤味品类起步较早，孕育出了紫燕百味鸡、久久丫、留夫鸭等实力品牌，增强了资源整合效应。
.近八成品牌人均在5元以下，性价比产品受
